Twarde pączki z piekarnika to zwykle efekt zbyt wysokiej temperatury i za długiego pieczenia. Ciasto drożdżowe potrzebuje wilgoci i umiarkowanego gorąca, żeby urosnąć i zachować miękką strukturę. Gdy piekarnik nagrzewa się do 220 stopni, wierzch pączków zastyga w kilka minut, a środek pozostaje surowy. Potem trzeba je dopiekać, co odbiera wodę i zamienia pączki w twarde krążki. Rozwiązanie jest proste: obniż temperaturę do 180 stopni i piecz krócej, sprawdzając patyczkiem stan wnętrza.

Drugą przyczyną jest zbyt gęste ciasto. Zbyt dużo mąki lub za mało płynu sprawia, że gluten wiąże się zbyt mocno i po upieczeniu pączki są zbite. Warto odmierzać składniki wagowo, a mąkę dodawać stopniowo, aż ciasto będzie lepkie, ale nie płynne. Odpowiednia hydratacja to około 60–65 procent w stosunku do mąki. Jeśli ciasto jest zbyt sztywne, można dolać kilka łyżek mleka i delikatnie wymieszać. Lepiej jednak nie przesadzić, bo zbyt rzadkie ciasto nie utrzyma kształtu i rozpłynie się na blasze.

Trzecia kwestia to brak tłuszczu w cieście lub jego zbyt mała ilość. Pączki z piekarnika często robi się na odtłuszczonym mleku i z minimalną ilością masła, co odbija się na konsystencji. Tłuszcz otacza cząsteczki glutenu i utrudnia ich zbijanie, dzięki czemu wypiek jest delikatniejszy. Wystarczy dodać 30–40 gramów roztopionego masła na 500 gramów mąki. Jeśli zależy ci na lżejszej wersji, zastąp część mleka jogurtem naturalnym. Kwas z jogurtu dodatkowo rozluźni strukturę ciasta.

Na koniec liczy się sposób studzenia i przechowywania. Gorące pączki od razu po wyjęciu z piekarnika są jeszcze wilgotne, ale jeśli zostawisz je na blasze, para wodna ucieknie i skórka zrobi się twarda. Przełóż je na kratkę pod przykryciem z czystej ściereczki, żeby ostygły w wilgotnym środowisku. Jeśli mimo wszystko wyszły twarde, nie wyrzucaj ich od razu. Możesz je odświeżyć, skrapiając wodą i podgrzewając krótko w piekarniku lub mikrofalówce. Warto też poznać sposoby na pączki z piekarnika bez obwódki i chrupkości, które pomagają uratować nawet nieudany wypiek. Pamiętaj, że drożdżowe ciasto lubi spokój i stałą temperaturę, więc przeciągi i nagłe zmiany w piekarniku też mu nie służą.