Wielkość foremki do pączków ma większe znaczenie, niż się wydaje. Zbyt duża forma sprawia, że ciasto nie wypełnia jej równomiernie, przez co środek pozostaje surowy, a brzegi zdążą się spalić. Zbyt mała z kolei powoduje, że pączek rośnie ponad krawędź, traci kształt i chłonie tłuszcz jak gąbka. Zanim kupisz kolejny zestaw foremek, warto zrozumieć, jak średnica i głębokość wpływają na czas smażenia oraz na to, czy ciasto zdąży się usmażyć w środku.

Podstawowa zasada jest prosta: średnica foremki powinna być dopasowana do średnicy pączka, jaki chcesz uzyskać po wyrośnięciu. Ciasto drożdżowe rośnie w trakcie smażenia, więc foremka musi zostawić mu miejsce na ekspansję, ale nie za dużo. Dla klasycznych pączków o średnicy 7–8 cm sprawdzą się foremki o średnicy wewnętrznej 6–7 cm i głębokości 2–3 cm. Jeśli foremka jest głębsza niż 3 cm, ciasto na dnie nie zdąży się usmażyć, zanim wierzch się zrumieni. Płaska foremka poniżej 1,5 cm głębokości sprawi, że pączek będzie przypalony z zewnątrz, a surowy w środku. Warto też zwrócić uwagę na to, jaką średnicę otworu i grubość wałkowania przyjmiesz dla ciasta — to one decydują o tym, czy środek zdąży się usmażyć, zanim skórka osiągnie ciemny brąz.

Materiał foremki również ma znaczenie. Metalowe formy przewodzą ciepło szybciej, więc ciasto smaży się od dołu i od boków niemal jednocześnie. Silikonowe foremki nagrzewają się wolniej, co sprzyja zakalcowi, jeśli nie wydłużysz czasu smażenia. W obu przypadkach kluczowe jest wypełnienie foremki do maksymalnie dwóch trzecich wysokości. Zbyt pełna forma to gwarancja, że ciasto wypłynie i zaleje tłuszcz. Zbyt mało ciasta z kolei spowoduje, że pączek będzie twardy i suchy, bo nie będzie miał masy, która utrzyma wilgoć.

Przed pierwszym smażeniem zrób test z jednym pączkiem. Włóż go do foremki, smaż na średnim ogniu i sprawdź, czy po 2–3 minutach z każdej strony środek jest jasny, a skórka złocista. Jeśli środek jest surowy, zmniejsz średnicę foremki lub zwiększ głębokość. Jeśli pączek przypala się z wierzchu, a w środku jest niedopieczony, obniż temperaturę tłuszczu do 170–175°C. Dopiero po takiej próbie dobierz wielkość formy do reszty partii. Dzięki temu unikniesz sytuacji, w której cała porcja ląduje w koszu.